Fish娘娘吉祥

食譜資料：號稱14000道
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神兵利器到手‧TVS 義廚寶 iSSima系列
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媽媽秘訣》陽春鍋養成不沾鍋
教你養鍋：烹飪老師程安琪（30年烹飪教學經驗，曾主持多家電視烹飪教學節目，並著有五十餘本食譜書）
記者徐世經‧唐郡威／攝影

【記者陳靜宜、陳若齡／報導】
瞭解各類鍋子的特性後，先別急著淘汰家中容易沾黏的炒鍋，其實無論是價值上千元，或只有數百元的鍋子，「黑鍋」（鐵鍋、陽極鍋）或「白鍋」（不鏽鋼鍋）都可藉由保養，使其成為「不沾」鍋。
長期擔任烹飪教學的程安琪表示，挑鍋子不難，不要被業者提供的多項功能弄得眼花撩亂，符合自己需求比較重要。她與另一位烹飪老師梁瓊白，都選擇最陽春的兩、三百元的生鐵鍋。
每家廚房總有好幾個炒菜鍋，擁有一個不沾黏易清洗的好鍋，是家裡掌廚者的夢，但不管花多少錢，總覺不如意，其實未必是鍋不好，而是用鍋的方式不對。
程安琪說，炒菜要掌握「鍋性」與「火候」，生鐵鍋要先熱鍋才下油，不鏽鋼鍋則是冷鍋下油，才不會沾鍋，風味也較可口。清洗鍋子則要把握「趁熱清洗」要訣，才不會牢牢黏住。
保養炒鍋的過程又稱「拉鍋」、「盪鍋」，以下由程安琪老師示範養鍋，並看看養鍋前後的差異。

●養鍋示範 鐵鍋、陽極鍋
養鍋前，肉容易沾黏。
步驟1：將清洗乾淨的鍋子加熱。
步驟2：倒入約3、4大湯匙的油。
步驟3：慢慢轉動鍋子，讓油均勻沾滿整個鍋面，約30、40秒，待冒出油紋或起煙就停止。
步驟4：將熱油倒出，另下冷油來炒肉絲，可發現不那麼沾鍋了。
註：如果是不鏽鋼鍋，要改成冷鍋直接加油，鍋和油一起加熱，慢慢轉動鍋子約2分鐘（鍋子愈厚所需時間愈久），待冒出油紋即可停止。

媽媽秘訣》鍋子保養 問與答
烹飪老師程安琪解答（30年烹飪教學經驗，曾主持多家電視烹飪教學節目，並著有五十餘本食譜書）

Q：鍋子要多久保養一次呢？
A：程安琪表示，就像女生抹乳液保養皮膚一般，乳液多塗無妨，只要鍋子看起來澀澀的就可以養鍋。

Q：只要養過鍋子，是否就保證不沾了呢？
A：僅靠著養鍋，並無法完全讓鍋子不沾，要讓炒鍋保持不沾，還要靠平日燒菜習慣。程安琪指出，每種鍋子都有其特性，煮麵、餃子等麵粉類的食物，應用湯鍋而不該用炒鍋，因為過多的水分和麵糊容易堵塞炒鍋的毛孔，讓鍋子變澀，而一般炒菜燒肉，因為都有油份，多少都有養鍋的作用。

Q：全新的鍋子也可以照上述方式養鍋嗎？
A：可以。蔡隘丞建議，全新的鍋子，還可以先在鍋內裝滿八分洗米水，接著開中火加熱，洗米水滾開後轉小火，約20分鐘後再熄火，倒掉洗米水後，再進行熱鍋熱油的養鍋動作，效果會更好。


選個好鍋》專家小叮嚀
蔡隘丞：任職於台灣愛仕達國際公司，有5年售鍋經驗，熟悉各類鍋子的材質和特性。

除了認清各種鍋子的特性，購買炒鍋，一定要先瞭解使用者平日燒菜習慣。如慣用鐵鏟，就盡量不要買不沾鍋；常要煎東西，就不要買易沾黏的鍋子。
另外，除非是幫家人購買，否則最好親自拿在手上試試鍋重，看是否便於燒菜時提拿轉動，若擔心鍋面可能掉漆，可用硬幣輕刮鍋面表層測試，會留下痕跡的，就有掉漆的可能。


媽媽秘訣》砧板細菌繁殖 比馬桶快【陳英姿】

砧板是廚房裡的好幫手，但你知道嗎，如果忽視砧板的清潔維護，在馬桶上切菜，可能還比砧板衛生！美國曾有學術機構研究發現，廚房環境如果沒有保持乾淨，細菌繁殖的速度比廁所還要快，其中砧板的細菌數比馬桶座高出三倍！
不想病從口入，砧板要勤維護：
悆常清洗：每處理完一類食物，即應充分清洗後，再進行下一類食物的切割。如果切肉，要用溫熱水清洗。
悆晾乾：砧板用完最好立起晾在通風處，保持乾燥是避免細菌孳生最好的方法。
悆保養：木頭砧板好用，但易孳生微生物，如果沒有刨刀可定期刨新表面，可買磨砂紙，磨完再上保養油。
悆消毒殺菌：雖然市面上有許多塑膠砧板宣稱添加抗菌劑，但應注意有無經公信機構測試確認其效果。即使是抗菌砧板，用久了效果也會打折扣，每隔一段時間還是要消毒殺菌。
可用濃度75%的藥用酒精噴在砧板上殺死細菌；也可用雙氧水，但消毒完一定要洗乾淨，因為過氧化氫對人體有害；較溫和的方法是用小蘇打粉和水泡24小時，再用熱溫水洗乾淨。
悆砧板分類：為避免交叉感染，蔬菜水果、肉類、熟食最好以不同砧板處理，如果沒有這麼多砧板，起碼生食和熟食要分開。

【聯合報】